Calidad Sanitaria de los alimentos procesados en las cocinas de la UVAQ


Debido a que los profesionales en nutrición y gastronomía juegan un papel primordial en áreas como servicios y tecnología alimentaria, es importante que cuenten con los conocimientos y herramientas necesarias para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos procesados desde su adquisición y almacenamiento hasta su elaboración. El buen manejo de los productos alimenticios se ve reflejado, excluyendo las propiedades organolépticas, en la calidad sanitaria de los alimentos terminados para su consumo. Esto repercute directamente en la incidencia de las enfermedades transmitidas por esta vía.

El objetivo general de esta investigación fue evaluar la calidad sanitaria de los alimentos procesados en las cocinas de las licenciaturas en Gastronomía y Nutrición de la UVAQ. Se realizó un estudio descriptivo considerando los muestreos en diferentes cocinas de Gastronomía durante el cuatrimestre enero-abril 2011 y en el laboratorio de dietología de la licenciatura en Nutrición en el período de septiembre a noviembre del 2011. Los indicadores microbiológicos estudiados, acorde a los métodos oficiales de la Secretaria de Salud, fueron: coliformes totales, Salmonella spp, S. aureus, hongos y levaduras.

El 65% (28/43) de las muestras analizadas de las cocinas de Gastronomía y el 68.7% (11/16) del laboratorio de dietología de la licenciatura en Nutrición cumplieron con los límites microbiológicos permitidos por la Secretaría de Salud, por lo que resulta evidente la necesidad de implementar buenas prácticas sanitarias durante el proceso de elaboración del alimento, desde el nivel universitario.

María del Carmen Ramírez Medel
Stefani Díaz Murillo
Sayuri Álvarez Saucedo


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